Ciabattas au levain

La ciabatta – littéralement savate en italien – est un pain blanc avec un peu d’huile d’olive et surtout un fort taux d’hydratation rendant difficile le maniement de la pâte. Ce type de pain est souvent utilisé comme pain à sandwich. Dans cette version largement inspirée du livre Faire son levain pour un pain maison au naturel de Mouni Abdelli, j’utilise du levain comme base de fermentation.

Mélanger la farine et l’eau. Laisser reposer 1 heure. Ajouter le levain et le sel. Pétrir pendant 10 minutes. Verser l’huile dans un saladier. Transvaser la pâte sur l’huile. Laisser reposer une heure. Faire quelques rabats à l’aide d’une corne – c’est-à-dire replier la pâte sur elle-même depuis l’extérieur vers le centre afin de lui donner de la force. Laisser de nouveau reposer une heure. Réaliser l’opération rabats-repos 3-4 fois.

Diviser la pâte en quatre parts égales (~270g). Bouler chaque pâton et laisser de nouveau reposer une demi-heure. Allonger en longueur les pâtons et disposer sur une plaque allant au four préalablement farinée. Recouvrir d’une autre plaque – pour éviter que les pâtons ne se dessèche – et laisser pousser une dernière fois 2 bonnes heures.

Préchauffer le four à 250°C avec un récipient rempli d’eau posé en bas. Enfourner pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les ciabattas soient légèrement dorées.

Sortir du four, et débarrasser sur une grille jusqu’à complet refroidissement.