Tarte au sucre

Dessert typique du Nord de la France et de la Belgique, la tarte au sucre – ou eul tarte au chuc en patois local –, est une spécialité de pâte levée garnie d’un appareil à la cassonade – nom de la vergeoise dans le Nord. Cette version, je la tiens de mon frère Quentin, pâtissier. Elle consiste à pocher l’appareil au cœur d’une brioche. Un délice bien sucré !

Préparer la pâte à brioche : dans un grand saladier, délayer la levure dans le lait tiédi. Ajouter le reste des ingrédients sauf le beurre. Pétrir pendant 5-10 minutes. Ajouter le beurre – à température ambiante depuis quelques heures – petit à petit en continuant de pétrir. Une fois le beurre inséré en entier et la pâte devenue homogène, couvrir d’un torchon humide. Laisser reposer 1h à température ambiante, puis une nuit au frais.

Le lendemain, fariner généreusement un plan de travail. Séparer la pâte en deux morceaux égaux. Façonner chaque morceau en une belle sphère lisse et ronde. Aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de manière à former un disque de ~26cm de diamètre. Déposer sur une plaque farinée. Faire la même chose avec le second morceau de pâte. Couvrir les plaques et laisser reposer 2h.

Préchauffer le four à 160°C. Préparer l’appareil en mélangeant le beurre, la vergeoise et la crème. À l’aide d’une poche à douille, introduire de multiples portions d’appareil au sein de la brioche – ou à défaut, créer des trous et les remplir à la cuillère. Battre l’œuf et dorer chacune des tartes au pinceau. Enfourner 15-20 minutes. Déguster tiède.