Confiture de fraises

Cette recette de confiture, c’est de mon père que je la tiens. L’idée c’est de sucrer moins – à 30%, donc ça ne s’appelle théoriquement plus une confiture –, et surtout de garder des fraises en morceaux pour la dégustation. En pratique, les fraises macèrent dans le sucre pendant une nuit, rendant ainsi une grande partie de leur jus. Ce liquide est ensuite cuit seul, avant d’être rejoint par les fraises pour la fin de cuisson.

Les fraises ne contiennent pas naturellement assez de pectine pour figer, j’utilise donc de l’agar-agar, un gélifiant naturel très puissant ; l’idéal c’est de mesurer la dose avec une balance de micro-précision, à défaut une cuillerée rase à café équivaut à ~2.5g – attention, je dis bien rase ; en regardant à l’horizontal, on ne doit pas voir d’agar-agar dépasser.

Si les fraises sont grosses, les couper en deux ou quatre – l’idée c’est de garder de beaux morceaux de fraises pour la dégustation. Les disposer dans un saladier avec le sucre. Mélanger, couvrir et laisser macérer une nuit à température ambiante.

Égoutter les fraises à travers une passoire afin d’en récupérer le jus. Le disposer dans une grande casserole et chauffer à feu vif. Porter à ébullitions en remuant régulièrement. Baisser à feu moyen, et laisser cuire 15 minutes. À partir de maintenant, mélanger en continu. Repasser à feu vif, et ajouter les fraises. Laisser cuire 3 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Ajouter l’agar-agar. Laisser de nouveau cuire 2 minutes. Remplir les pots à ras bord de confiture bouillante, les fermer de suite, et les retourner.