Trio de choux

J’adore la variété qu’il existe dans les choux, et je trouve que c’est l’une des familles de légumes les plus intéressantes. Ici, j’ai voulu en rassembler plusieurs dans une même assiette, tout en jouant sur les goûts et les textures : une purée de chou-fleur toute douce, des cubes fondants de chou-rave à la bergamote et un chou frisé braisé croquant à souhait. Servi nature c’est parfait, mais pour les aficionado.as du piquant comme moi, parsemé de quelques gouttes de sauce pimentée c’est encore mieux !

Préparer les choux-raves glacés : éplucher les choux, les tailler en cubes d’un centimètre de côté. Déposer le beurre dans une casserole. Y mettre les morceaux de choux. Laisser revenir à feu moyen pendant cinq minutes. Ajouter un verre d’eau – 250g – et le jus du citron bergamote. Laisser cuire à feu doux pendant une demi-heure. Ajouter de l’eau en cours de cuisson si nécessaire.

Préparer la purée de chou-fleur : débiter le chou-fleur en fleurettes. Disposer dans une casserole avec le lait. Faire chauffer à feu moyen et laisser cuire une vingtaine de minutes. Récupérer les morceaux de chou-fleur et mixer avec le beurre. En fonction de la texture obtenue, rajouter au besoin du lait de cuisson pendant le mixage.

Découper le cœur de chou frisé en douze quartiers. Les faire braiser à la poêle avec un filet d’huile d’olive quelques minutes sur chaque côté.

Servir à l’assiette : étaler une louche de purée de chou-fleur. Disposer des cubes de chou-rave glacés par-dessus. Dresser des quartiers de chou frisé braisé. Poivrer et disposer quelques gouttes de sauce pimentée dans l’assiette.