Pâte de praliné amandes et noisettes

Une pâte de praliné est un mélange de noisettes et/ou d’amandes et de sucre, broyé jusqu’à obtenir une pâte riche, onctueuse et pleine de parfums. Elle s’utilise nature étalée sur du pain, mais rentre également dans la confection de gâteaux – comme le Paris-Brest –, ou en association avec du chocolat.

Disposer les noisettes, les amandes et le sucre dans une casserole. Mettre sur feu moyen et mélanger sans discontinuité. Le mélange va passer par une étape où le sucre va blanchir avant de finir par caraméliser. Compter une bonne dizaine de minutes. Une fois les fruits secs enrobés d’un caramel de couleur auburn, transvaser sur une plaque de four, étaler et laisser refroidir.

Disposer dans le bol d’un robot coupe et ajouter la fleur de sel. Mixer par intermittence afin d’éviter que le mélange ne surchauffe – mixer pendant 3 secondes , pause de 3 secondes, etc. Au bout de quelques minutes, l’huile contenue dans les fruits secs va s’amalgamer à la poudre et produire une pâte bien crémeuse.