Betteraves en croûte de sel

Après avoir obtenu sa troisième étoile à la fin des années 90 dans son restaurant considéré comme la meilleure rôtisserie existante, Alain Passard en a eu marre de travailler la chair animale. Il a alors l’idée de réutiliser ses méthodes de cuisson sur les légumes ; idée toute simple, et pourtant si intéressante ! Il transforme alors son restaurant en véritable comptoir des légumes, et garde au passage sa troisième étoile ! En adaptant la cuisson en croûte de sel à la betterave, le légume est cuit sous étuve et prend un léger goût salin agréable. Ne pas hésiter à utiliser des betteraves moins classiques : burpees golden (comme sur la photo), crapaudine, chioggia, forono, etc.

Frotter les betteraves à l’aide d’une brosse sous l’eau pour enlever les résidus de terre. Sur une plaque allant au four disposer un lit de gros sel. Y déposer par-dessus les betteraves en les rapprochant les unes des autres. Recouvrir complètement avec le reste du gros sel. Enfourner pendant 1h30 à 160°C. Laisser refroidir pendant une heure.

Casser la croûte de sel et éplucher les betteraves en prenant soin d’écarter tous les grains de gros sel qui pourraient rester. Couper les betteraves en quartiers. Disposer dans une assiette, arroser d’un filet d’huile d’olive et de poivre.