Risotto milanese

Un risotto milanese dans les règles de l’art, c’est-à-dire l’origine du risotto : un riz cuit dans une réduction de bouillon parfumée au safran, avant d’être monté au beurre et au pecorino. Traditionnellement, les oignons sont revenus dans de la moelle de bœuf mais je me contente généralement de la version végétarienne en remplaçant cette moelle par un filet d’huile d’olive.

Faire chauffer 500g d’eau avec les pistils de safran. Laisser infuser.

Peler et émincer l’oignon. Faire revenir pendant quelques minutes dans une cocotte à fond épais avec les tranches de moelle – ou à défaut un trait d’huile d’olive. Ajouter le riz, et laisser cuire pendant 3 minutes à sec. Déglacer à l’aide du vin blanc. Une fois le jus absorbé, nourrir louche par louche à l’aide du bouillon au safran. Une fois le risotto cuit – c’est-à-dire au bout de 15 à 20 minutes, en fonction de la qualité du riz utilisé –, ajouter le beurre coupé en dés et le pecorino râpé. Mélanger avant de servir.