Cervelle de canut
La cervelle de canut est une spécialité fromagère de Lyon, réalisée à base de fromage blanc assaisonné. Elle est traditionnellement servi avec du pain grillé ou des pommes de terre. Son nom vient des canuts – les ouvriers de la soie peu fortunés qui habitaient dans les appartements des pentes de la Croix-Rousse –, pour qui ce plat remplaçait la cervelle d’agneau qu’ils ne pouvaient s’offrir.
Pour un bol
150g de fromage blanc battu (ou de faisselle)
100g de crème fraîche épaisse
1 petite échalote
1/2 gousse d’ail
1/4 botte de ciboulette
Vinaigre de vin rouge, huile d’olive, fleur de sel, poivre
Faire égoutter pendant quelques heures le fromage blanc/la faisselle. Éplucher et hacher finement l’échalote. Presser l’ail. Ciseler la ciboulette. Mélanger la crème fraîche avec l’échalote, l’ail, la ciboulette, une cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge, deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et un bon tour de moulin à poivre. Fouetter ce mélange. Incorporer le fromage blanc en mélangeant délicatement pour ne pas lisser le mélange. Décorer avec quelques brins de ciboulette.