Sarrasin-otto et échalotes glacées

Rencontre entre la préparation d’un mets à l’italienne et la céréale du territoire breton : un sarrasin-otto – du sarrasin cuit à la manière d’un risotto. Pour équilibrer la puissance du sarrasin, il est servi avec quelques échalotes glacées au vin. Une agréable variation raffinée d’un classique italien.

Mettre 320g de sarrasin à tremper dans un saladier rempli d’eau pendant une nuit. Égoutter et réserver. Faire griller le reste du sarrasin dans une poêle à sec pendant quelques minutes. Réserver.

Préparer les échalotes glacées : éplucher les échalotes. Les disposer avec le beurre dans une casserole de taille adaptée afin qu’elles forment une couche uniforme non superposée. Cuire quelques minutes à feu moyen. Ajouter une bonne pincée de fleur de sel, le sucre, le vin blanc et couvrir à hauteur d’eau. Cuire jusqu’à évaporation totale et légère caramélisation.

Pour le sarrasin-otto. Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y ajouter le sarrasin égoutté. Après deux minutes à feu moyen, ajouter une louche d’eau et mélanger. Attendre que la première louche soit assimilée avant d’en mettre une seconde à la manière d’un risotto. Le sarrasin devrait être cuit après 3/4 louches. Ajouter du parmesan râpé à convenance et mélanger. Servir le sarrasin-otto, ajouter quelques échalotes glacées et parsemer du sarrasin grillé.