Tiramisù

Tiramisù

Le tiramisù est une pâtisserie italienne originaire de la ville de Venise qui signifie littéralement « redonne-moi des forces ». Elle est constituée de couches de biscuit imbibé au café, alternées de couches de crème au mascarpone, le tout finalisé avec du cacao amer en poudre. C’est clairement un dessert riche et donnant de l’énergie. Dans cette version très peu sucrée, on met en avant le café et le lactique du mascarpone. Ajouter 20g de sucre dans les deux préparations pour donner une version plus accessible aux amateurs de sucreries.


Pour 8 à 10 personnes
Pour le biscuit
4 œufs
60g de sucre
120g de farine
Sucre glace (optionnel)


Pour la crème au mascarpone
400g de mascarpone
5 œufs
70g de sucre

Pour le montage
Du café serré, du marsala – à défaut de l’amareto, du cacao amer


Pour le biscuit, clarifier les œufs. Monter les blancs en neige. Après 3/4 minutes, serrer les blancs avec le sucre – c’est-à-dire continuer de battre les blancs en les saupoudrant avec le sucre. Ajouter les jaunes à la préparation en continuant de battre. Ajouter la farine en une fois et mélanger délicatement jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en une couche uniforme d’un petit centimètre d’épaisseur. Saupoudrer de sucre glace – c’est optionnel, cela permet d’avoir un résultat plus croustillant et cloqué. Enfourner 6 minutes à 200°C. Ouvrir le four pour laisser s’échapper la vapeur et enfourner de nouveau pour 5 minutes. Réserver.

Pour la crème, clarifier les œufs. Battre les jaunes d’œufs avec 40g de sucre. Ajouter le mascarpone et mélanger pour obtenir un mélange homogène. Monter les blancs en neige. Serrer les blancs avec les 30g de sucre restant. Ajouter délicatement au mélange précédent jusqu’à avoir un mélange homogène.

Couper le biscuit en deux parties égales. Imbiber un premier biscuit dans le café froid mêlé à deux cuillerées de marsala. Disposer dans un plat de la taille du biscuit. Déposer la moitié de la crème au mascarpone. Imbiber le second biscuit et superposer dans le plat. Ajouter l’autre moitié de la crème au mascarpone. Laisser reposer au frais pendant 4h. Juste avant de servir, saupoudrer de cacao amer.



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