Biscuits au beurre, chocolat noir, sel et poivre

Des ingrédients simples composent ces biscuits donnant toute la place à l’expression du beurre – comprendre par là qu’il ne faut pas lésiner sur la qualité du beurre. En aromatisant légèrement avec de la fleur de sel et du poivre, le goût du beurre est mis en avant. Ne pas incorporer le chocolat et la noisette dans la pâte permet de varier les ressentis lors de la dégustation, un résultat dingue s’inspirant largement de biscuit réalisés par Giorgia, cheffe cuisinière à la Masseria Moroseta !

L’utilisation de la farine de riz et de la fécule de maïs assure de la légèreté et plus de friabilité – à défaut elles peuvent être remplacées par de la farine classique pour un résultat un peu plus dense. La farine de riz peut être obtenue en mixant très finement du riz cru.

Crémer le beurre avec le sucre et une bonne pincée de fleur de sel en mélangeant énergiquement. Ajouter le jaune d’œuf et homogénéiser la pâte. Ajouter les farines et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte souple. Mettre au frais 30 minutes. Étaler à l’aide d’un rouleau et découper à l’emporte-pièce des biscuits de 5cm de diamètre et 1cm d’épaisseur. Disposer sur une plaque de four légèrement farinée en laissant un peu d’espace entre chaque biscuit. Laisser reposer 30 minutes de plus au réfrigérateur.

Cuire à 170°C pendant 10 à 12 minutes, les bords doivent dorer et le centre rester légèrement pâle. Transférer sur une grille de refroidissement.

Torréfier quelques minutes les noisettes à la poêle. Couper en deux et récupérer la fine peau pour le décor. Chauffer le chocolat au bain-marie. À l’aide d’une cuillère, réaliser quelques allers-retours au-dessus de chaque biscuit en laissant couler un filet de chocolat. Placer deux demi-noisettes, quelques brisures de peau de noisette, quelques cristaux de fleur de sel et un micro tour de moulin à poivre.