Risotto aux asperges

Premier légume du printemps à pointer le bout de son nez, l’asperge délivre un parfum végétal extrêmement délicat. Ici revenue dans du beurre, avant d’être incorporée à un risotto classique, elle garde l’intensité de son goût et se marie ainsi à merveille au crémeux du plat italien. Le service est sublimé en déposant une cuillerée à soupe de tomme de chèvre fraîche – ou d’un autre fromage frais.

Éplucher les asperges à l’aide d’un économe. Ôter la base – les 2/3 cm les plus durs à la racine – puis les couper en morceaux de 3cm. Faire revenir dans une poêle à feu moyen avec une cuillerée à soupe de beurre pendant quelques minutes. Ajouter un verre d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que les asperges soient tendres. Au besoin, ajouter de nouveau un peu d’eau.

Éplucher et hacher finement les oignons. Verser un filet d’huile d’olive dans une cocotte à fond épais. Faire revenir à feu moyen les oignons. Dès qu’ils deviennent translucides, ajouter le riz. Mélanger pendant deux minutes. Déglacer avec le vin blanc. Attendre que le vin soit absorbé. Ajouter louche par louche le bouillon de légumes. Attendre que chaque louche soit absorbée par le riz avant de mettre la suivante. Au bout d’une petite vingtaine de minutes, quand le riz commence à être tendre, ajouter parmesan râpé, les asperges et quelques cubes de beurre. Mélanger pour homogénéiser le risotto en mélangeant quelques minutes et créer une sorte d’émulsion. Servir avec un morceau de tomme de chèvre fraîche et du poivre.