Soupe doubeurre, cancoillotte et saucisse de Morteau

Quel souvenir, ce jour où accoudé au bar du Babe, au cœur de Lille, par une nuit d’hiver, ce plat est arrivé sous mes yeux. À l’aide de la cuillère à soupe, j’ai percé la croûte de pâte feuilletée, laissant s’échapper une fumée parfumée à la saucisse de Morteau et cancoillotte. J’enfonce alors la cuillère dans la soupe, récupérant au passage un morceau de pâte feuilletée, avant de déposer ce breuvage sur ma langue, me laissant porter par ce parfait mélange de saveurs ! Une révélation et une tuerie que j’ai essayé de reproduire dans cette recette.

Éplucher et couper la courge doubeurre en gros dés. Dans une casserole faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen-doux puis ajouter l’oignon finement émincé. Laisser cuire en remuant régulièrement pendant 5 minutes. Ajouter les dés de doubeurre et 60cl d’eau. Porter à ébullition, avant de laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes. Mixer le tout avec la cancoillotte. Couper la saucisse de Morteau en gros cubes. Ajouter les à la soupe et répartir dans deux assiettes creuses allant au four. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures.

Étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2mm puis couper deux cercles de 4cm plus grands que la taille des assiettes. Mouiller les bords et couvrir chaque assiette d’un cercle en prenant soin de bien tendre la pâte en la rabattant sur les bords de l’assiette. La pâte ne doit pas toucher la soupe. Disposer de nouveau au frais pendant deux heures au moins, recouvert d’un film transparent.

Battre l’œuf dans un bol. Dorer les cercles de pâtes feuilletées. Enfourner à 200°C pendant 25-30 minutes, jusqu’à obtention d’une pâte bien cuite en surface. Déguster en prenant soin de ne pas se bruler !