Tatin intégrale poires et romarin

Une réinterprétation de la célèbre tarte tatin, où j’ai remplacé les pommes par des poires, et préparé un caramel au romarin. La pâte, réalisée à partir de farine intégrale, permet d’obtenir un résultat brut bien croustillant. Parfaite accompagnée d’une boule de glace au lait de brebis !

Mélanger les deux farines et le beurre froid coupé en petits dés. Travailler du bout des doigts pendant quelques minutes afin d’obtenir un mélange sablonneux.
Peser le jaune d’œuf. Compléter avec de l’eau pour atteindre 55g. Battre le tout. Ajouter au mélange farines et beurre. Travailler jusqu’à obtention d’un mélange lisse et compact. Former une boule, couvrir d’un film de contact alimentaire et réfrigérer pour au moins une heure.

Couper les poires en quatre, ôter les trognons, éplucher et citronner le tout. Pour le caramel faire fondre le beurre dans une poêle avec quelques brins de romarin. Ajouter le sucre et le laisser caraméliser pendant quelques instants afin que le mélange brunisse. Hors du feu, ajouter les poires et une cuillerée à soupe de miel. Mélanger délicatement avant de transférer dans un moule à manqué.

Fleurer un plan de travail avec de la farine. Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. En couper un cercle de la taille du moule puis y disposer la pâte. Effectuer une croix au centre pour laisser s’échapper la vapeur au cours de la cuisson. Enfourner à 200°C pour une quarantaine de minutes. Laisser reposer la tarte tatin entière pendant 10 minutes avant de démouler. Servir le gâteau à température ambiante.