Suppli

Suppli

Lors d’un périple dans la capitale italienne, nous avons poussé la porte de chez Supplizio, un maître incontesté en suppli, ces petites boules de riz panées typiques de Rome. Après un choix cornélien, installés dans de confortables canapés cosy, un premier assortiment nous arrive ; en bouche la croûte cède sous la dent et le riz, cuit façon risotto, révèle son secret : un mélange filant de fromage fondu agrémenté de sauce tomate, champignons, guanciale et bien d’autres. Un délice !

Nous proposons ici une recette végétarienne à base de sauce tomate et de mozzarella. Ces boulettes peuvent bien sûr se décliner de nombreuses façons : cacio e pepe, al ragu, carbonara, etc. Traditionnellement cuites en friteuse, nous les avons cuites à la sauteuse avec un fond d’huile et également au four. Les deux méthodes fonctionnent, la première donne un résultat plus croquant et plus lourd, la seconde un peu plus de finesse. Compter 3/4 suppli par personne, servis avec une salade verte c’est extra.


Pour 20 suppli
Pour le riz
250g de riz à risotto (arborio, carnaroli, etc.)
70cl de passata
1 petit oignon
1 branche de céleri
70g de parmesan râpé
Huile d’olive, fleur de sel

Pour l’assemblage
Une mozzarella de 125g
3 œufs
De la farine
De la chapelure
Huile d’olive


Éplucher l’oignon. Couper en brunoise – petits dés – le céleri et l’oignon. Dans une sauteuse, faire revenir à feu moyen les légumes dans un filet d’huile d’olive. Après cinq minutes ajouter la passata et trois pincées de fleur de sel. Laisser cuire doucement pendant vingt minutes. Ajouter le riz. Cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Ajouter une louche d’eau et continuer de cuire une dizaine de minutes supplémentaires. Si le riz n’est pas assez cuit, ajouter encore de l’eau jusqu’à avoir une texture de risotto. Hors du feu, ajouter le parmesan, mélanger et couvrir. Réserver jusqu’à complet refroidissement.

Couper la mozzarella en dés. Modeler des boulettes de riz de la taille d’un œuf en insérant au centre un cube de mozzarella. Préparer trois assiettes avec : dans la première la farine, dans la seconde les œufs battus et dans la troisième la chapelure. Fariner les boulettes, puis les passer dans l’œuf et finalement dans la chapelure.

Cuire les boulettes dans une sauteuse avec un fond d’huile d’olive en prenant soin de les retourner sur tous les côtés.



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