Pappardelle al ragù
Originaire de Bologne, les pasta al ragù ont en France vulgairement été renommées pâtes à la sauce bolognaise, et sont par là même bien trop souvent transformées en une sauce tomate liquide à la viande hachée. Dans cette recette, j’ai tenté de remédier à ces disgrâces en proposant une version simple, préparée à base d’un sofrito – ce mélange de légumes coupés en brunoise –, de viande de bœuf et de porc, et d’une passata longuement épaissie et dégageant un goût légèrement sucré et acide.
Pour six personnes
2 oignons
2 tiges de céleri branche
2 carottes moyennes
2 gousses d’ail
300g de viande hachée de bœuf
200g de chair à saucisse
50g de pancetta
50ml de vin rouge
700g de passata
Huile d’olive, fleur de sel, branche de thym, feuilles de laurier
600g de pappardelle
Commencer par préparer un sofrito : éplucher les légumes, et les couper en brunoise. Dans une sauteuse, verser un bon filet d’huile d’olive, et laisser revenir à feu doux les légumes pendant une demie heure. Hacher la pancetta en petits morceaux. L’ajouter à la sauteuse avec les autres viandes et faire revenir pendant 5 minutes à feu vif. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter la passata, trois feuilles de laurier et une branche de thym. Baisser à feu doux, et laisser mijoter durant 3h en remuant de temps à autre. Dans une grande quantité d’eau bouillante, faire cuire les pâtes al dente – c’est-à-dire une minute de moins que le temps indiqué. Servir avec une louche de sauce al ragù par-dessus.