Crème brûlée au citron

Réinterprétation de la classique crème brûlée en remplaçant une partie des œufs par un crémeux au citron – souvent appelé lemon curd. L’équilibre entre l’acidité du citron et le lactée de la crème est parfait et est contrebalancé par la touche croquante du caramel en surface.

Préparer le crémeux au citron : zester le citron, mélanger avec le sucre et laisser reposer trente minutes. Ajouter l’œuf et le jus du citron. Verser dans une casserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger. Hors du feu ajouter le beurre coupé en morceaux.

Fouetter les jaunes d’œufs dans un saladier. Chauffer la crème dans une casserole. Tout en mélangeant au fouet les jaunes, délayer avec la crème chaude. Ajouter le crémeux au citron. Verser la préparation dans quatre ramequins. Les disposer sur une lèche-frite avec un fond d’eau pour faire un bain-marie. Cuire 45-60 minutes à 100°C – les crèmes doivent être tremblotantes à la sortie du four. Laisser refroidir au frais quelques heures. Saupoudrer les ramequins avec la vergeoise et les caraméliser au chalumeau – ou à défaut en les passant sous le grill du four pendant quelques instants. Servir aussitôt.